Warm welcome back with cold dessert; Caramel macchiato mousse

คุณยายกลับมาแล้ว เย้!!!!!! คุณแม่ขาดีใจมากมายอย่างออกนอกหน้า จะไม่ให้ดีใจได้ยังไง ก็ในเมื่อมีคุณยายสบายใจกว่ามีพี่เลี้ยงตั้งเยอะแบบที่เทียบกันไม่ติดเลย จะไปไหนฝากลูกไว้ได้โดยไม่ต้องคอยห่วงว่าจะแอบหยิกซอกรักแร้ของทะโมนทั้งสองตัวยามที่เราไม่อยู่ (เพราะแค่คุณแม่ขาเงื้อมือไปสะกิดตูดลูกนิดหน่อย คุณยายยังงอนเป็นวันเลย) คอยหาเข้าปลาให้คุณหลานกินโดยเราไม่ต้องคอยออกปากฝากฝัง อาบน้ำอาบท่าให้ทุกเวลาที่คุณยายคิดว่าสกปรก (มากกว่าวันละสองครั้ง) เป็นเพื่อนเล่นและพูดคุย (บางทีก็จ้อมากกว่าคุณหลานซะอีก) และอะไรอย่างอื่นอีกจิปาถะมากมาย แต่ไม่รวมเวลาที่งุ๊งงิ๊งง่อนแง่นกับคุณแม่ขานะค้า เวลานั้นไม่นับค่าเอาเป็นว่าสรุปรวมแล้วมีคุณยายสบายทั้งกายสบายทั้งใจไปร้อยแปด

อย่างนี้มันต้องฉลองกันนิดซะแล้ว ขอย้ำหน่อยว่าแค่นิดเดียวนะ เพราะคุณหมอออกปากขอร้องแกมบังคับให้กระชับการบริโภคอาหารหวานของคุณยายในขั้นเกือบเด็ดขาด แต่จะทำอะไรดีล่ะทีนี้ให้มันมีความพิเศษมากหน่อยในชิ้นขนาดจิ๋ว

อืมมมม ขอคิดดูก่อนน้า คุณยายเค้าชอบทานกาแฟมากถึงมากที่สุด และในบรรดากาแฟที่โปรดปรานนั้นที่เป็นที่สุดของที่สุดก็หนีไม่พ้นเจ้านี่ คาราเมลแมคคิอาโต งั้นก็ลงตัวเป๊ะเลยกับมินิคาราเมลแมคิอาโตมูสเค้ก เล็กๆแต่อัดแน่นเอี๊ยดด้วยคุณภาพ ลองนึกภาพไปพลางๆดูก่อนนะ มูสมาสคาร์โปนชีสที่แอบมีกลิ่นอายของกาแฟ สอดใส้ด้วยเยลลี่กาแฟที่มีดีกรีของแอลกอฮอล์อยู่ด้วย นอนก่ายอยู่บนสปันจ์เค้กเนื้อนิ่ม เคลือบคาราเมลหนาหน่อย ประกบด้วยมาคาฮองรสกาแฟ ราดด้วยซอสช็อคโกแลต ว้าว ว้าว แค่คิดก็แทบกลืนน้ำลายไม่ทันแล้ว อย่ารอรีช้าไม่ได้เดี๋ยวไม่ทันการ

เยลลี่กาแฟ
น้าสะอาดเย็น     1 ถ้วย
น้ำตาลทราย      3 ช้อนโต๊ะ
กาแฟผงสำเร็จรูป  1 ช้อนโต๊ะ
เหล้ากาแฟ       1 ช้อนชา
เจลาติน          2 ช้อนชา
วิธีทำ

นำเจลาตินใส่ลงในน้ำ รอให้เจลาตินดูดน้ำแล้วพองตัวซัก 5 นาที เติมน้ำตาลทรายลงไป นำเข้าไมโครเวฟให้เริ่มเดือด แล้วนำออกมาเติมกาแฟผงลงไป คนให้ละลาย รอให้อุ่น เทเหล้ากาแฟลงไปเทใส่พิมพ์สี่เหลี่ยมเล็กๆ ที่กรุด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เอาไว้เหมือนรูปด้านล่าง เพื่อให้ง่ายต่อการนำออกมาเมื่อเซ็ตตัวแล้ว นำเข้าแช่ช่องฟรีซจนแข็งตัว ระหว่างรอก็ไปเตรียมทำมาคาฮองรสกาแฟกัน

มาคาฮองกาแฟ

ไข่ขาว                25 กรัม (ทิ้งไว้นอกตู้เย็น 2 วัน)

น้ำตาลทราย            7 กรัม
อัลมอนด์สไลด์หรือป่น     35 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง           50 กรัม
กาแฟผงสำเร็จรูป                      1 ช้อนชา
วิธีทำ

จัดการนำกระดาษซิลิโคนรองอบปูบนถาดอบเอาไว้ ติดหัวบีบแบบกลมไว้ในถุงบีบรอเลยค่า

นำอัลมอนด์ กาแฟผงปั่นรวมกับน้ำตาลไอซิ่งจนละเอียด ร่อน 2 ครั้ง (ทำให้ผิวของมาคาฮองเนียนน่าลูบไล้ เหอ เหอ เหอ เพ้อเจ้ออีกแระ) พักไว้

นำไข่ขาวใส่ในชามแห้ง ไร้คราบไขมัน (แบบว่าน้องไข่ขาวเค้าออนไดเอตตลอดเวลา ไม่งั้นเดี๋ยวตีแล้วไม่ขึ้นไม่รู้ด้วย) ใช้เครื่องตีมือถือตีให้เป็นฟองละเอียดเล็กๆ ทะยอยใส่น้ำตาลลงไป ตีให้ตั้งยอดอ่อน เติมสีผงลงไป ตีต่อให้สีพอสม่ำเสมอ (อย่าตีให้ไข่ขาวตั้งยอดเลยยอดกลางนะเดี๋ยวมาคาฮองที่ได้จะเหนียว เคี้ยวแล้วฟันปลอมหลุด)

 จากนั้นแบ่งส่วนของอัลมอนด์เป็นสามส่วน ทะยอยลงไปตะล่อมให้เข้ากัน (ใจเย็นนิด) เสร็จแล็วก็เอาใส่ถุงบีบที่เตรียมไว้ บีบหยอดลงบนถาด (ส่วนใหญ่มืออาชีพเค้าจะวาดรูปวงกลมตามขนาดมาคาฮองที่ต้องการเอาไว้ จะได้ง่ายต่อการหยอด แต่เราขี้เกียจจัด บีบไปเลยตามมีตามเกิด เล็กบ้างใหญ่บ้าง กะน้ำหนักมือเอา) บีบหยอดให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว เพราะเดี๋ยวมันจะแผ่ออกอีกนิด จับถาดกระแทกแรงๆ ซักสองสามครั้ง (ที่ของเราจับโยนโครม เหอ เหอ เหอ)เพื่อไล่ฟองอากาศในมาคาฮองออก อบออกมาแล้วจะได้ไม่ปูดๆ กลวงๆ

หลังจากนี้ต้องรอนะค้า รอมันลูกเดียว รอให้ผิวหน้าของมาคาฮองแห้ง แบบที่เวลาเอานิ้วไปแตะแล้วไม่ติดนิ้วขึ้นมา (อันนี้สำคัญมาก เพราะมาคาฮองจะได้มีกะโปรงที่สวยงาม หน้าไม่แตกยับเยิน) เวลาที่พักผิวก็ประมาณ ครึ่งชั่วโมงถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง แล้วแต่สภาวะความชื้นในอากาศ แล้วค่อยเปิดเตาอบที่ 150 องศาเซลเซียส ไฟล่างอย่างเดียว รอให้ความร้อนทั่วถึงประมาณ 10 นาที แล้วค่อยนำถาดมาคาฮองเข้าเตาอบ วางถาดไว้ชั้นบนสุดให้ห่างความร้อนมากที่สุด จะช่วยให้ผิวหน้าของมาคาฮองไม่แตก อบประมาณ 12-15 นาที (อันนี้แล้วแต่เตาอีกเช่นเคย แนะนำให้นั่งเฝ้าอีกแล้ว ถ้าทำมากกว่าหนึ่งถาดก็ทะยอยอบเอา เคยอบพร้อมกันแล้วเจ๊ง)เสร็จแล้วพักไว้ให้เย็นค่อยแกะออก

สปันจ์เค้ก
แป้งเค้ก      55 กรัม
แป้งข้าวโพด   5 กรัม
น้ำตาล       55 กรัม
ไข่           2 ฟอง (แยกไข่แดง-ขาว)
เนย         10 กรัม
นม           10 มล.
น้ำมัน       10 มล.
วานิลลา     1/2 ช้อนชา
เกลือ        1/8 ช้อนชา
วิธีทำ

ร่อนแป้งทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน พักไว้ เปิดเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส

นำไข่ขาวใส่ในชามสแตนเลส ใช้เครื่องตีมือถือตีให้เป็นฟองหยาบ ทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนตั้งยอดกลาง ใส่ไข่แดงทีละฟองตีให้เข้ากัน ทะยอยเติมแป้งลงไป ตะล่อมให้เข้ากันดี

เทน้ำมันใส่ชามอีกใบ นำนมกับเนยเข้าไมโครเวฟนาน 20 วินาที แล้วนำมาเทผสมกับน้ำมัน คนให้เข้ากัน จากนั้นแบ่งหนึ่งในสามของส่วนผสมของไข่กับแป้งมาตะล่อมกับส่วนผสมของนม เนย และน้ำมันให้เข้ากันดี แล้วจึงเทกลับไปผสมกับส่วนผสมของไข่กับแป้งที่เหลือ ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ เทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้เรียบ นำเข้าเตาอบนานประมาณ 8-10 นาที นำออกมาพักไว้ให้พออุ่น คว่ำออกจากถาด ตัดเป็นรูปทรงตามต้องการ (วันนี้เป็นเป็นวงกลมขนาดพอดีกับฐานของพิมพ์ซิลิโคนทรงโดม)

* การที่ทำให้ส่วนผสมของนม เนย และน้ำมันอุ่นขึ้น จะช่วยให้ผสมเข้ากับส่วนผสมของไข่กับแป้งได้ดีขึ้น ไม่ต้องไปอยู่ก้นพิมพ์แล้วทำให้เค้กด้านล่างแข็งเป็นไต นอกจากนี้การแบ่งส่วนของแป้งกับไข่มาผสมกับส่วนของนม เนย และน้ำมัน ก็มีส่วนช่วยให้ผสมได้ง่ายเช่นเดียวกัน*

มูสกาแฟมาสคาร์โปนชีส
มาสคาร์โปนชีส      125 กรัม
ไข่แดง      2 ฟอง
กาแฟผงสำเร็จรูป     3 ช้อนชา
ไข่ขาว     2 ฟอง
น้ำตาลทราย     50 กรัม

วิธีทำ
เริ่มด้วยตีไข่แดงให้ฟู (สังเกตสีที่จะอ่อนลง) เติมกาแฟผงลงไปคนให้ละลายเข้ากัน  นำมาสคาร์โปนชีสลงไปคนผสมให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็น

นำเยลลี่กาแฟที่แข็งตัวแล้วออกจากช่องฟรีซ ตัดเป็นวงกลมให้มีขนาดเล็กกว่าพิมพ์มูสทรงกลม เก็บเยลลี่ที่ได้เข้าตู้เย็นไว้ก่อน
จากนั้นก็เริ่มทำสวิสเมอร์แรง นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดรุมๆ ลดไฟลงให้อ่อน เอาน้ำตาลกับไข่ขาวใส่ในชามสะอาดทนความร้อน นำชามขึ้นตั้งบนหม้อที่มีน้ำเดือด ใช้ตะกร้อมือคนเรื่อยๆ จนน้ำตาลทรายละลายหมด (ระวังอย่าให้น้ำเดือดมาก เดี๋ยวไข่ขาวจะสุกซะก่อน และต้องคนไปเรื่อยๆ อย่าหยุด) และไข่ขาวอุ่นแต่ไม่ร้อนมากเกิน ประมาณ 40 องศาเซลเซียส (เอาหลังนิ้วแตะดู ร้อนแบบพอทนได้ไม่รีบชักนิ้วกลับเสียก่อน) เอาชามออกมา ใช้เครื่องตีมือถือตีส่วนผสมของไข่ขาวจนเย็นตัวก็จะได้เมอร์แรงที่มีสีขาวลักษณะคล้ายครีมโกนหนวด แบ่งหนึ่งในสามของเมอร์แรงไปตะล่อมกับส่วนของครีมที่ทำพักไว้ ตะล่อมให้เข้ากัน แล้วจึงนำส่วนของเมอร์แรงที่เหลือใส่ลงไปจนหมด ตะล่อมให้เป็นเนื้อเดียวกันจะได้ครีมที่อยู่ตัว

เทมูสที่ได้ใส่ลงไปในพิมพ์ซิลิโคนทรงโดมประมาณครึ่งพิมพ์ นำเยลลี่กาแฟวางลงไปบนมูส กดเล็กน้อยให้เยลลี่จมลงไปในมูส ปาดมูสลงไปปิดบนเยลลี่ จากนั้นนำสปันจ์เค้กที่ตัดไว้แล้วปิดทับลงไปอีกที กดเล็กน้อย จากนั้นนำพิมพ์ใส่ลงไปในกล่องที่มีฝาปิดสนิท (เพื่อป้องกันไม่ให้เค้กแห้งและแข็งเนื่องจากความชื้นระเหยออกไปหมด) นำเข้าช่องฟรีซอย่างน้อยซัก 6 ชั่วโมง ให้มูสแข็งตัวจนสามารถแกะออกมาได้

ซอสคาราเมล
น้ำตาล 200 กรัม
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
วิปปิ้งครีม 200 มล.
เกลือ 1/4 ช้อนชา
วิธีทำ
ผสมน้ำตาล น้ำ และเกลือลงในหม้อทรงสูงหน่อย คนให้เข้ากันไม่ต้องถึงกับให้น้ำตาลละลาย นำขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงกลาง เคี่ยวจนน้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม (แล้วแต่ความชอบ ถ้าเข้มนิดรสชาดก็ออกขมหน่อย) ยกลงจากเตา

นำวิปปิ้งครีมเข้าไมโครเวฟประมาณ 1 นาที พอให้ร้อนแบบมีฟองปุดๆ รอบๆ เทวิปปิ้งครีมที่ร้อนลงไปในส่วนของน้ำตาลไหม้ ควรใส่ถุงมือและยืนอยู่ห่างหม้อเอาไว้เมื่อทำขั้นตอนนี้ เพราะมันจะเดือดฟู่ขึ้นมาสูงมาก นั่นคือสาเหตุว่าทำไมต้องใช้หม้อทรงสูง (เดี๋ยวมันจะล้นนั่นเองค่า) คนให้เข้ากันอีกครั้ง รอให้เย็น เทคาราเมลที่ได้ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท แล้วจึงนำเข้าตู้เย็น สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน

ซอสช็อคโกแลต

ดาร์คช็อคโกแลต 100 กรัม
วิปปิ้งครีม 50 มล.
เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำดาร์คช็อคโกแลตและวิปปิ้งครีมเข้าไมโครเวฟประมาณ 30 วินาทีให้ร้อน นำออกมาคนให้ช็อคโกแลต ละลาย หย่อนเนยสดลงไปคนให้ละลายเข้ากัน เก็บเอาไว้ราดขนมที่โปรดปราน

ส่วนตกแต่ง

ซอสคาราเมล

ซอสช็อคโกแลต

มาคารองกาแฟ

วิธีทำ

แกะเค้กออกจากพิมพ์วางไว้บนตะแกรงที่มีถาดรองเอาไว้ ราดคาราเมลลงไปซักสองถึงสามรอบ ประกบข้างด้วยมาคาฮองกาแฟ ราดซอสช็อคโกแลต นำออกไปวางรอคนพิเศษได้เลย

อย่าลืมติดตามตอนต่อไปนะค้า